今回から、みなさんが大好きな香港の點心を紹介したいと思います。
あまり知られてない歴史や、作り手の思いがあの小さい點心の中にギュッと詰め込まれています。
このブログを見て、次に點心を口にする時、〝今までよりも美味しさ倍増〟のお助けができたら幸いです。
さて第一回目の點心は定番中の定番、シュウマイです。
Part１ 燒賣 Siu Mai シュウマイ
日本のシュウマイと言えば、小麦粉で練った皮に豚挽き肉、玉葱、つなぎで片栗粉、で作った餡を包み込み、トップにグリンピースがのってるものを想像しますよね。
ちなみにこのスタイルは、冷凍食品の会社がイチゴショートのイチゴをまねてグリーンピースをのせたそうです。
広東、香港のシュウマイは食いしん坊な広東人により、日本のものよりもリッチに仕上げています。
まず、皮は小麦粉に水、さらに鶏卵も入り ます。たまごを加えるだけで、味はかなりUPします。
更に、黄果（クチナシの実）や、黄薑(ターメリック)などで鮮やかな黄色をつけます。
次に餡。
肉は日本のシュウマイ同様、豚肉を使用。しかし切り方が違うんです！！
ひき肉をつかうのはタブーで、必ず塊の豚肉を手切りします。そうする事で食感が違ってきます。
そこへ、美味しさとプリプリ感を増加させる為の海老を加えます。海老はつなぎのの代わりにもなりますしね。あと、コクを出す為に豚の背脂を加え、リッチ感満載に仕上げます。
広州のシュウマイの黄金の比率は豚肉５：海老３：背脂２だそうです。
もちろんアムアムホウもこの比率で作ってます。
ところで、みなさん餃子と焼売の違いはわかりますか？
基本は
・皮で餡を全部包んでしまうと→餃子
・餡の一部が見えてる状態が→焼売
ただすべてがそうではなく、餃子なのに一部餡が見えていたり・・・
僕も日本語のメニューを書くときに、いつも悩まされています。
シュウマイを美味しく作るポイントは２つ
①塩と同量の片栗粉を入れとにかく捏ねる。
②叩いて叩いてとにかく混ぜる。 以上
豚肉の角が取れ、海老が半分潰れるまで混ぜるのは本当に大変ですが、
ここで味が決まるので、みなさんが〝美味しかったよ″と言ってもらえるように、心を込めて
とにかく叩き混ぜます。
こうする事で、素材から粘りが引き出されプリップリッのシュウマイができます。
後は、たまご入りの皮で包み、アムアムではトビウオの子（トビコ）をちょこんとのせ蒸篭で蒸します。
あとは蒸したてを熱々のうちにフーフー言いながら食べるのが一番！！
どうですか？シュウマイ食べたくなってきましたか？
ひと口噛むと皮はサクッ、そして添えられた熱々の上湯スープに浸して食べるのもまた面白い。どこか揚げもち入りのお澄ましや、天ぷらうどんを食べた時に似た香りが広がるので、日本人には馴染みのある味です。
