2012/05/17

點心のお話

Part2 上湯煎粉粿 Deep fried dumpling in soup  揚げ餃子 上湯スープ添え

この點心は香港の鳳城酒家というお店の點心師である馮權氏が1970年代初期に考案しました。
あまりの美味しさに、香港點心界に多大な衝撃を与えたのだとか。

ひと口噛むと皮はサクッ、そして添えられた熱々の上湯スープに浸して食べるのもまた面白い。どこか揚げもち入りのお澄ましや、天ぷらうどんを食べた時に似た香りが広がるので、日本人には馴染みのある味です。



中身の餡はだいたいどこのお店もエビ。食感を良くするために細かく刻んだ黒クワイやタケノコ、香りを良くするために黄ニラやアスパラを加えています。

皮は浮き粉[小麦澱粉]や、糯米粉[もち粉]に熱湯を加え、よく捏ねます。さらにベーキングパウダーや重曹、ラードを加えると揚げ上がりがサクッとした皮に仕上がります。


香港人はこの揚げ餃子をまず一口食べ、次に上湯スープに浸し、箸で数ヶ所穴を開け、サクサク皮がフヤけたところをいただくのがツウだとか。


おいしいスープにサクサク揚げ餃子。
それぞれおいしいけれど、別々に食べるだけじゃあ勿体無い!添えられたスープで二度楽しめるちょっとお得な點心です。

2012/05/10

今月のおすすめ料理

粉蒸羊肉 二辛●● Spicy rice powder steamed lamb

羊肉の四川スパイシーライスパウダー蒸し ¥950(税込)



小さい蒸籠入りの羊肉料理。ピリ辛スパイシーなタレに漬け込んだ後、
粗く砕いた煎り米をまぶして蒸した四川でも代表的な料理です。

なんとなくクスクスのような食感の米の粉に
甘辛い味が染み込み、クミンや花椒(中国山椒)の香りがピリッと締めてくれます。

しっかりめの白または赤ワインで合わせれば◎

羊肉の下には、カボチャやサツマイモなど季節の野菜がかくれてます。
ちなみに今は新じゃが!

ご注文お待ちしてます。





2012/05/05

點心のお話

今回から、みなさんが大好きな香港の點心を紹介したいと思います。

あまり知られてない歴史や、作り手の思いがあの小さい點心の中にギュッと詰め込まれています。

このブログを見て、次に點心を口にする時、〝今までよりも美味しさ倍増〟のお助けができたら幸いです。

さて第一回目の點心は定番中の定番、シュウマイです。

Part1 燒賣 Siu Mai シュウマイ

日本のシュウマイと言えば、小麦粉で練った皮に豚挽き肉、玉葱、つなぎで片栗粉、で作った餡を包み込み、トップにグリンピースがのってるものを想像しますよね。
ちなみにこのスタイルは、冷凍食品の会社がイチゴショートのイチゴをまねてグリーンピースをのせたそうです。

広東、香港のシュウマイは食いしん坊な広東人により、日本のものよりもリッチに仕上げています。

まず、皮は小麦粉に水、さらに鶏卵も入り ます。たまごを加えるだけで、味はかなりUPします。
更に、黄果(クチナシの実)や、黄薑(ターメリック)などで鮮やかな黄色をつけます。

次に餡。
肉は日本のシュウマイ同様、豚肉を使用。しかし切り方が違うんです!!
ひき肉をつかうのはタブーで、必ず塊の豚肉を手切りします。そうする事で食感が違ってきます。
そこへ、美味しさとプリプリ感を増加させる為の海老を加えます。海老はつなぎのの代わりにもなりますしね。あと、コクを出す為に豚の背脂を加え、リッチ感満載に仕上げます。

広州のシュウマイの黄金の比率は豚肉5:海老3:背脂2だそうです。
もちろんアムアムホウもこの比率で作ってます。

ところで、みなさん餃子と焼売の違いはわかりますか?

基本は
・皮で餡を全部包んでしまうと→餃子
・餡の一部が見えてる状態が→焼売

ただすべてがそうではなく、餃子なのに一部餡が見えていたり・・・
僕も日本語のメニューを書くときに、いつも悩まされています。

シュウマイを美味しく作るポイントは2つ
①塩と同量の片栗粉を入れとにかく捏ねる。
②叩いて叩いてとにかく混ぜる。 以上

豚肉の角が取れ、海老が半分潰れるまで混ぜるのは本当に大変ですが、
ここで味が決まるので、みなさんが〝美味しかったよ″と言ってもらえるように、心を込めて
とにかく叩き混ぜます。

こうする事で、素材から粘りが引き出されプリップリッのシュウマイができます。
後は、たまご入りの皮で包み、アムアムではトビウオの子(トビコ)をちょこんとのせ蒸篭で蒸します。

あとは蒸したてを熱々のうちにフーフー言いながら食べるのが一番!!
どうですか?シュウマイ食べたくなってきましたか?










2011/09/11

中秋節は月を眺めながら月餅を

旧暦八月十五日は中秋節、
今年は九月十二日(月)にあたります。

中国では中秋節に家族や友人が集い、月餅を食べながら月を愛でる習わしがあります。

子供たちも少し夜更かしして、動物などの形をしたランタンに火を灯し、月餅を食べながら秋の大きな丸い月を眺めます。


アムアムホウでは、自家製ハスの実餡に“まんまるお月さま”を見立て、塩漬け玉子の黄身を丸ごと1個入れました。

半分に切ってみると、きれいな満月がでてきます。
当日の夜は晴れるといいものですね。


あと、小さい“迷你(ミニ)月餅”3個入りも販売しています。
・自家製ハスの実餡
・有機ココナッツ餡
・いろいろ木の実餡 の3種類入りです。

(大)自家製ハスの実餡 塩玉子入り ¥1,200 
(小)迷你月餅  3種類入り    ¥1,000

9月25日まで販売しております。

2011/06/13

富貴牡丹酥 (小豆餡入りボタンの花型パイ)

久々に作ってみた中国の伝統ある甜点心“富貴牡丹酥”

今回は野菜の自然な色で作れるか挑戦してみました。


赤 ・・・・・・・・・・・・・・・赤ピーマン
黄 ・・・・・・・・・・・・・・くちなしの実
緑・・・青菜(今回は芥蘭菜の葉)


野菜の自然な色彩が、目に優しく映ります。



今まで綺麗だと思って作ってたものが
なんだかキツイ色に思えて・・・

やはり自然にはかないませんね。

自信を持ってお薦めできる点心がまたひとつできました。

2011/04/11

お休みのお知らせ

 6月14(火)、20日(火)、27日(火)とお休みさせていただきます。
宜しくお願いいたします。

2011/03/19

コンフィチュール

このたびの東日本大震災で被害を受けられた皆様へ
心よりお見舞い申し上げます。
また、ご不便の多い生活が一日も早く普段のものになりますようにお祈りいたします。

日本を、いや世界中を揺らした大災害に、この1週間は本当に心が痛む想いで過ごしました。
何ができるか?何もできない!という状況が、より一層の心の疲れを増幅させました。
募金ももちろん有効な支援の手段だとは思うのですが、まさに今、現地の方々が必要としているのはそうじゃないだろう・・・と歯痒い気持ちで一杯になりました。

被災していない地域でできることは、今、できることを少しずつでも着実にしていくことです。

レストランの語源は「回復する」というラテン語です。
そう、美味しい料理を出して、今、目の前のお客様を笑顔にすることが、遠く被災者の方にも間接的でも、最終的には届くことを信じて頑張って行きたいと思います。



コンフィチュール 3種
手前が苺、右奥が金柑&八角、左奥がキウイ&シナモン

これからのデザートに、ソースとして登場する予定です。

一歩ずつでも、確実に、春が来ますように・・・!